Omáčky k masu či zelenině
Holandská omáčka
„To, co se v majonéze odehrává zastudena, se v holandské omáčce děje zatepla,“ vysvětluje bohem nadaný pedagog Pohlreich. Platí stejné principy jako u výroby domácí majonézy – viz první díl o vejcích. Místo oleje ale přijde do holandské omáčky máslo, šlehá se metlou nad vodní lázní. Její půvab tkví v širokém rejstříku využití: hodí se na zeleninu, ryby i maso. Původní recept předepisuje přepuštěné máslo, ale jak uvidíme, lze ji vyrobit i z čerstvého rozpuštěného másla.
Bešamel
je v principu jíška zalitá mlékem. Na tuto základní omáčku potřebujeme kvalitní kastrol se silným dnem, aby se hned na začátku nepřipálila. Jakmile máme dobře zavařeno, je z půlky vyhráno! Bešamel je celkem bez chuti, proto už zpočátku kořeníme solí, bílým či cayenským pepřem, muškátem a kouskem bobkového listu.
Zeleninové omáčky
mají stejný základ: olivový olej, troška cibulky (šalotky) a česneku, které necháme jen lehce zpěnit. Potom přidáme očištěnou a pokrájenou zeleninu – v našem případě čtvrtky spařených a oloupaných rajčat nebo tenké kroužky paprik, které podusíme, zjemníme smetanou a propasírujeme či rozmixujeme. Tak vypadají moderní, zdravé, lehké a dobře stravitelné omáčky plné chuti.
Rajčatová omáčka
Na přípravu 600 ml budete potřebovat:
1 kg zralých rajčat, pokrájených a bez semínek
250 ml vody
1 polévkovou lžíci olivového oleje
3 polévkové lžíce rajčatového protlaku
3 stroužky česneku, oloupané a rozdrcené
2 šalotky, nadrobno nasekané
30 g másla
1 bobkový list
Snítku čerstvého tymiánu
1 polévkovou lžíci cukru, moučkového
sůl
Postup:
Do velkého kastrolu dejte máslo, olej, česnek, nasekanou šalotku, tymián a bobkový list. Zakryjte a duste přibližně 6 minut. Šalotka musí být měkká, ale ne hnědá.
Do základu přidejte nakrájená a semínek zbavená rajčata, cukr a rajčatový protlak. Nezakryté vařte 5 minut a poté podlijte vodou. Přiveďte k varu, snižte plamen a nechte probublávat dalších 30 minut.
Omáčku osolte a na závěr ji vařečkou propasírujte sítem.
Velouté
je jíšková omáčka, kterou místo mlékem ředíme vývarem. Zdeňkovo žampionové velouté se dokonce obejde bez jíšky, šéf ho pouze zredukuje a k tomu udělá kuřecí prsa v listovém těstě. Maso naloží do bylinkové marinády z petržele, oregana a bazalky a poté v marinádě předvaří. Z hub využije hlavičky i nohy, důležitou chutí omáčky bude máslo, smetana a do redukce vyvařené víno s vermutem. Výsledkem je luxusní hlavní chod.