Jdi na obsah Jdi na menu
 


Cenné rady od šéfa

21. 6. 2013

 

  • Krémovost vejcím dodá lžička smetany.
  • Bylinky (zelené koření) by měly do jídla přijít až na poslední chvíli.
  • Sníh se lépe ušlehá, když do něho přidáme špetku soli.
  • Při ručním šlehání metlou ruce ulevíme, když mícháme do tvaru osmičky.
  • Tuk ze žloutku nám může zkazit celý výsledek, proto raději začínáme šlehat nejprve bílek ve zcela čisté nádobě.
  • Při výrobě majonézy je důležité kyselé prostředí, olej lijeme pomalu a tence – nesmí být v míse vidět – majonéza by se mohla srazit!
  • Když děláme domácí majonézu poprvé a nemáme odhad, odvažme si suroviny podle základního receptu. Minimálně použijeme dva žloutky.
  • Před vařením vyndáme vejce na chvíli z lednice, aby získala pokojovou teplotu.
  • Vejce natvrdo nevaříme do bezvědomí, aby nevznikl tzv. modráček. Stačí osm minut.
  • Když dáme vejce do studené vody, zahřejeme je k varu a necháme táhnout stranou ve vodě šest minut, získáme ideální vejce naměkko či do skla, která navíc neprasknou.
  • Pokud děláme omeletu se složitější náplní, je dobré si náplň nejprve orestovat bokem.
  • Nejčerstvější vejce obsahuje nejméně vzduchu a je proto nejtěžší. Při testu v míse s vodou spadne hned ke dnu.
  • Starší vejce padá pomaleji, třítýdenní vejce se ve vodě vznáší a je vhodné už jen na pečení.
  • Voda na ztracené vejce se musí vařit pomalu! V žádném případě se nesmí osolit! Solíme až před podáváním.
  • Potom, co se ztracené vejce ve vroucí vodě obalí bílkem, vyndáme ho a zchladíme ve studené vodě, aby zůstalo uvnitř tekuté.
  • Zálivkou obalíme listy salátu až před podáváním, protože kyselost a slanost zeleninu „vaří“ a ona ztrácí křupavost a čerstvost

 

  • Holandská omáčka se nikdy ideálně nepovede jen z jednoho vejce, lepší jsou minimálně dvě.
  • Teplotní šoky při výrobě holandské omáčky vyrovnáváme rychlým mícháním metly.
  • Jíška by se vždy měla zalévat tekutinou, která je na opačném stupni teploty. Horká jíška studeným mlékem a naopak.
  • Bešamel okořeníme hned na začátku, chuť se na konci už jen špatně dohání. „Za stálého míchání“ je při výrobě bešamelu nezbytný imperativ – žádný kuchařský vtip.
  •  Když připravíme velké množství jíšky, můžeme si ji uchovat na další vaření.
  •  Bešamel na lasagne musí být hustý, aby se udržel ve vrstvách a neprotekl ke dnu.
  •  U boloňských lasagní bešamelem začínáme a končíme. Definitivně končíme sýrem (ideálně parmezánem), jímž bohatě posypeme celý povrch poslední vrstvy.
  •  Vrstvy lasagní musí být v tomto pořadí: bešamel, pasta, ragú, bešamel atd.
  •  S předvařenými pláty lasagní se nám lépe pracuje, když je před skládáním a zapékáním rozložíme na čistou utěrku.
  • Rajčata snadněji oloupeme, když slupku nařízneme do kříže, krátce je povaříme ve vroucí vodě a poté zprudka zchladíme.
  •  Na přípravu rajské omáčky se nejlépe hodí zralá rajčata.
  •  Při přípravných kuchyňských pracích si už na plotně nahříváme kastrol nebo pánev na další vaření, abychom pak zbytečně nečekali.
  •  Smetana je skvělá surovina do omáček, protože výborně absorbuje všechny chutě a pachy.
  •  Jak uchovat několik hodin hotovou omáčku? Zchladit a teprve před podáváním znovu prohřát!

 

 

Komentáře

Přidat komentář

Přehled komentářů

Zatím nebyl vložen žádný komentář