Cenné rady od šéfa
21. 6. 2013
- Krémovost vejcím dodá lžička smetany.
- Bylinky (zelené koření) by měly do jídla přijít až na poslední chvíli.
- Sníh se lépe ušlehá, když do něho přidáme špetku soli.
- Při ručním šlehání metlou ruce ulevíme, když mícháme do tvaru osmičky.
- Tuk ze žloutku nám může zkazit celý výsledek, proto raději začínáme šlehat nejprve bílek ve zcela čisté nádobě.
- Při výrobě majonézy je důležité kyselé prostředí, olej lijeme pomalu a tence – nesmí být v míse vidět – majonéza by se mohla srazit!
- Když děláme domácí majonézu poprvé a nemáme odhad, odvažme si suroviny podle základního receptu. Minimálně použijeme dva žloutky.
- Před vařením vyndáme vejce na chvíli z lednice, aby získala pokojovou teplotu.
- Vejce natvrdo nevaříme do bezvědomí, aby nevznikl tzv. modráček. Stačí osm minut.
- Když dáme vejce do studené vody, zahřejeme je k varu a necháme táhnout stranou ve vodě šest minut, získáme ideální vejce naměkko či do skla, která navíc neprasknou.
- Pokud děláme omeletu se složitější náplní, je dobré si náplň nejprve orestovat bokem.
- Nejčerstvější vejce obsahuje nejméně vzduchu a je proto nejtěžší. Při testu v míse s vodou spadne hned ke dnu.
- Starší vejce padá pomaleji, třítýdenní vejce se ve vodě vznáší a je vhodné už jen na pečení.
- Voda na ztracené vejce se musí vařit pomalu! V žádném případě se nesmí osolit! Solíme až před podáváním.
- Potom, co se ztracené vejce ve vroucí vodě obalí bílkem, vyndáme ho a zchladíme ve studené vodě, aby zůstalo uvnitř tekuté.
- Zálivkou obalíme listy salátu až před podáváním, protože kyselost a slanost zeleninu „vaří“ a ona ztrácí křupavost a čerstvost
- Holandská omáčka se nikdy ideálně nepovede jen z jednoho vejce, lepší jsou minimálně dvě.
- Teplotní šoky při výrobě holandské omáčky vyrovnáváme rychlým mícháním metly.
- Jíška by se vždy měla zalévat tekutinou, která je na opačném stupni teploty. Horká jíška studeným mlékem a naopak.
- Bešamel okořeníme hned na začátku, chuť se na konci už jen špatně dohání. „Za stálého míchání“ je při výrobě bešamelu nezbytný imperativ – žádný kuchařský vtip.
- Když připravíme velké množství jíšky, můžeme si ji uchovat na další vaření.
- Bešamel na lasagne musí být hustý, aby se udržel ve vrstvách a neprotekl ke dnu.
- U boloňských lasagní bešamelem začínáme a končíme. Definitivně končíme sýrem (ideálně parmezánem), jímž bohatě posypeme celý povrch poslední vrstvy.
- Vrstvy lasagní musí být v tomto pořadí: bešamel, pasta, ragú, bešamel atd.
- S předvařenými pláty lasagní se nám lépe pracuje, když je před skládáním a zapékáním rozložíme na čistou utěrku.
- Rajčata snadněji oloupeme, když slupku nařízneme do kříže, krátce je povaříme ve vroucí vodě a poté zprudka zchladíme.
- Na přípravu rajské omáčky se nejlépe hodí zralá rajčata.
- Při přípravných kuchyňských pracích si už na plotně nahříváme kastrol nebo pánev na další vaření, abychom pak zbytečně nečekali.
- Smetana je skvělá surovina do omáček, protože výborně absorbuje všechny chutě a pachy.
- Jak uchovat několik hodin hotovou omáčku? Zchladit a teprve před podáváním znovu prohřát!
Komentáře
Přehled komentářů
Zatím nebyl vložen žádný komentář