Nejvíce sebevražd se dnes páchá vidličkou a nožem.

Pro uchování chuti a vitamínů je bezpochyby nejlepší zboží nedávno sklizené. Ale ne každý dostane rajčata od babičky ze zahrady, ne vždy máme možnost koupit kvalitní ovoce a zeleninu. Jak je nejlépe nakupovat, skladovat a připravovat?

Ovoce i zelenina si udrží svoji pravou chuť a strukturu (obsah vody) pouze několik dní po dosažení přírodní zralosti, takže nejlepší rada je – nakupovat zralé kusy často a skladovat je co nejkratší dobu. Toho snadno dosáhneme, když budeme kupovat hlavně české výrobky, a to v sezóně jejich přirozené zralosti a sklizně, když se čerstvé a zralé dostanou ze zahrad a polí poměrně rychle na farmářské trhy, popř. do obchodu.

Některou zeleninu jako například saláty, pokud je hned nespotřebujeme, je vhodné skladovat na dně chladničky, jiné, mezi něž patří artyčoky nebo rajčata, stačí uskladnit jen v chladné spíži na polici, kde obvykle méně zralé kusy ještě tzv. „dojdou“. Kusové ovoce vydrží několik dnů naaranžované na ovocné míse, kterou na noc přikryjeme fólií.

A co v zimě? Opět jezme hlavně takové druhy českého ovoce, které jsou vhodné k zimnímu uskladnění (jablka, hrušky), a tropické ovoce (zejména citrusové plody se zvýšeným obsahem vitaminu C) v přiměřeném množství spíše jako dezert. Chemicky ošetřená a navoskovaná tyrolská jablka již několik let ignoruji úplně.

Pokud jde o zeleninu, s výjimkou čerstvých bylinek, vypěstovaných v květináči u okna v kuchyni, bych se i v zimním období spoléhala spíše na českou zamraženou zeleninu než na tzv. „čerstvou“ zdaleka dováženou zeleninu, jako bledá španělská rajčata či marocké okurky bez chuti. Nezapomínejme, že i mrkev a kořenovou zeleninu lze podle zkušeností předků skladovat ve sklepě v písku až do jara, a že výborným zdrojem vitaminů přes zimu je červená řepa s nastrouhaným křenem, kterou si můžeme naložit z čerstvé zářijové sklizně.

Čerstvé versus zmražené

Pokud si můžete být opravdu jistí, že ovoce a zelenina, které kupujete, jsou opravdu zralé a čerstvé, pak jsou pro vás určitě tou nejvýživnější variantou. Čím však zelenina či ovoce leží v regále obchodu déle, plody a hlízy jsou jakoby unavené a scvrklé či polozralé cestují v chladicích boxech nebo dokonce v „plynových komorách“ (jako banány) přes celé světadíly, tím jsou méně čerstvé i méně výživné. Proto se stala zejména zmražená zelenina tolik oblíbenou. Protože se zelenina zamrazuje čerstvá, ještě jsem se mezi mraženými výrobky nesetkala s tak nízkou kvalitou, kterou nejednou poskytují regály tzv. čerstvé zeleniny v supermarketech.

Sáček mražené zeleniny je vhodnou alternativou, pokud nemáte čas nebo příležitost na nákup čerstvé. Výběr mražených zelenin je v současné době největší v historii a stojí za to v kuchyni experimentovat s jejími směsmi, označenými jako „wok“, „asijská“ či „indonéská“. Mražená zelenina (zeleninové směsi nebo kukuřice, mrkev, hrášek, fazolové lusky aj.) zůstává i po zpracování bohatým zdrojem vitaminu C, jak dokumentuje následující tabulka, v níž najdete i vhodné doby a teploty ke skladování.

Jak nezničit, co ještě nebylo zničeno

Pokud se rozhodnete čerstvou i zmraženou zeleninu tepelně zpracovat, vaším hlavním předsevzetím by mělo být uchovat v ní tolik prospěšných látek (zejména vitaminů), kolik je jen možné.

Zmraženou zeleninu nevařte, ale spíše ji krátce duste nebo ohřejte v páře, aby se z ní vitaminy nevyluhovaly. Při delším kontaktu s vařící vodou se ve vodě rozpustné mikroživiny, jako jsou vitamíny B a C, vyluhují do vody. Proto je lepším způsobem přípravy zeleniny dušení nebo parní ohřev, jelikož zelenina nemá s vodou přímý kontakt a doba ohřevu je obvykle kratší. Mikrovlnná trouba nebo žár na pánvi při smažení mohou některé užitečné látky také ničit. Rajčata, kukuřice a mrkev obsahují těchto látek (zejména beta-karotenu) naopak více, pokud je jemně povaříme či podusíme (nejlépe na olivovém oleji).