Grilovaný losos s citronem a koprem podle Z. Pohlreicha
Máte za sebou horký letní den a toužíte po něčem lehkém a osvěžujícím k snědku. Ideální bude ryba – jedno, zda sladkovodní či mořská.
Losos je na gril ideální, má minimum kostí a chutná i těm, kdo jinak ryby nemusejí.
Rybu kupujte a jezte vždy čerstvou. Při nákupu sledujte, zda má červené žábry, pevné maso, nepáchne rybinou, není slizká, má jasné oči. Ideálem je ryba vlastnoručně chycená. Pečte ji tak dlouho, aby nebyla usušená, ale upečená právě jen tak, že není syrová.
Vděčný filet z lososa se upeče kůží dolů na improvizovaném pekáčku z alobalu. Zdeněk Pohlreich maso ochutil marinádou z másla a česneku, prošpikoval čtvrtkami citronu, ochutil bylinkami. Zatímco se ryba pekla, připravil výraznou omáčku z dijonské hořčice, citronové šťávy, majonézy, zakysané smetany, pepře, soli a kopru. Šéf vzkazuje: „Nestarejte se o to, jak moc je to light, já to taky nedělám. Taky podle toho ale vypadám.“ Už si však raději nedopřeje žádnou těžkou škrobovou přílohu, jen zeleninu nebo salát.
Tady je samotný recept:
Doba přípravy: 40 minut
* Teplota: přímý vysoký žár 230-350 °C
* Speciální výbava: 1 kus papírového kartonu a alobal
Suroviny:
* 1 celého očištěného lososa, měl by mít tak 3–4 kg, nebo lososové filety
* špetku čerstvě namletého pepře
* špetku hrubé soli
* 1 svazek čerstvého kopru, část kopru nakrájejte a zbytek nechte ve snítkách
* 2 citrony, zbavte je jader a nakrájejte na tenké plátky
* 1 stroužek česneku, oloupaný a utřený
* 80 g rozpuštěného másla
* snítky kopru na ozdobu
Postup:
1. Připravte gril k nepřímému grilování a rozehřejte ho na střední teplotu. Pokud používáte gril na dřevěné uhlí, umístěte na jeho střed nádobu na odkapávání.
2. Z velkého kusu kartonu vyřízněte obdélník stejně dlouhý, ale o něco užší, než je ryba. Lesklou stranou alobalu jej několikrát omotejte a dejte stranou.
3. Očistěte rybu a odstraňte žábry i ploutve nejlépe kuchyňskými nůžkami. Opláchněte lososa zvenčí i zevnitř proudem studené vody, nechte ho odkapat a pak jej důkladně celého osušte kuchyňskou utěrkou. Z každé strany udělejte do kůže 4–5 zářezů až ke kosti.
4. Útroby ryby osolte, opepřete a naplňte polovinou plátků citronu a snítek kopru. Druhou polovinu dejte po plátcích a snítkách do zářezů na bocích ryby.
5. Do rozpuštěného másla nasypte nakrájený kopr a česnek a směsí potřete rybu z obou stran, osolte ji a opepřete. Poté ji položte na karton omotaný alobalem.
6. Rybu potřete bylinkovým máslem a dejte na střed připraveného horkého roštu mimo přímý oheň a zakryjte gril víkem. Grilujte lososa 45 minut až 1 hodinu, dokud nebude docela propečený. Během této doby ho alespoň čtyřikrát potřete bylinkovým máslem.
7. Rybu přesuňte na velký tác, znovu ji osolte a opepřete. Naporcujte ji tak, že nejprve povedete tah nožem z obou stran podél páteře. Tím oddělíte horní filety. Postupně páteř zvedejte, vytahujte kosti a krájejte lososa na jednotlivé porce.
TIP: Lososa můžete podávat s hořčičnou omáčkou a koprem.
